我正在厨房里忙碌着做晚饭,突然电话铃声响起,是卖肉大姐打来的,她告诉我已经平安到家了。她还说,明天会来跟我学做酱牛肉。

她家的肉有时候会卖不完,摆了一天,再放冰箱里放一宿就不新鲜了,第二天就得赔着处理剩肉。如果她学会了做酱牛肉,就不用担心赔钱卖了,没准还能多赚些钱呢。

我一听她这么说,心里也挺乐意帮忙的。毕竟这也是个赚钱的机会嘛!于是我满口答应道:“好啊!我肯定会把我会的教给你。不过,我得先说明一下,我学这个酱牛肉秘方的时候,是答应过我的师傅,只能传手艺不能传秘方的。”

手艺就像是烹饪的魔法,是从选材、去血、打沫、腌制、烹煮、收汁以及各个步骤的时长,还有什么时候放什么调料等等。这些基本上都是大家很容易就能掌握的。

而秘方则是烹饪的灵魂,是放调料的量,以及一些特别的调料,还有放入的时间。正所谓千人千样,各有风味不同。

我记得那是在我军旅生涯的后期,一次执行任务时不小心受伤了。不能再做高负荷的运动,所以我就被安排到部队招待所工作,并担任招待灶的代理司务长。那时,灶上有个经验丰富的老班长,他来自山东,做菜非常拿手,特别是鲁菜,味道简直绝了!他做的卤肉更是让人回味无穷。这位老班长凭借这一手艺,成功地留在部队第四期。于是,我开始对他大拍马屁,最终与他结下师徒之缘。

老班长深知我的情况,知道我干完那一期后便要离开部队。因此,他毫无保留地将技艺传授给我,希望我在退伍后凭有一技之长能够在社会上安身立命。

他告诉我:“所有从事餐饮业的人都要有自己独特的配方,也就是秘方,绝对不能随意泄露。”这一点至关重要,因为垄断秘方就是干餐饮行业生存之道中最重要的一条。

军人之间的友谊就像那巍峨的高山,纯粹而深厚,坚不可摧。这种情感源于他们共同经历过的训练、战斗和困难,以及彼此之间的信任和支持。而我的老班长,也就是我的师父,则是一个特别值得我感激的人。他不仅教会了我很多厨艺,他还传授给我许多人生道理和处世哲学。所以说,我真的很庆幸自己能够遇到这样一个好师父,并从他身上学到这么多宝贵的东西。因此,我衷心地感谢他!

酱牛肉的选材首选牛腱子肉或牛腿肉等筋少、肉质紧实的部位。然后就是预处理:将牛肉放入清水中浸泡30分钟至1小时,期间换水2~3次,以去除血水减少腥味。然后,就是冷水中入锅,大火加热至沸腾后撇去浮沫,之后捞出洗净备用。再后就是腌制:使用盐、糖、料酒、生抽、老抽等基本调料,和八角、桂皮、香叶、花椒等香料增香。将处理好的牛肉与腌料混合,确保牛肉完全浸没在腌料中,密封后放入冰箱冷藏腌制8小时以上或过夜,使牛肉充分入味。

我吃过早饭就开始收拾那些肉。收拾需要时间,腌制更需要时间。我一直忙到夜里十点才上炕睡觉。



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