妙味斋的后院已经塞得满满当当的腐乳和正在长霉的豆腐块,完全没有制作腊肠的空间,沈小漾特地在附近花了两百两银子租了个空荡荡的四合院,作为腊肠作坊。
当地早已有腌制腊肉的粗略方法,抹了盐,挂房梁风干,要吃的时候拿一挂下来。腊肠许是因为制作方法复杂,还没那个人折腾出来,所以虽然是腊味班,沈小漾重点讲述的也是腊肠和熏肉的制作。
订猪肠猪肉、配各种香料、制作简易灌河蟹肠器、布置生产场地……噢,还有工作服工作帽定做,沈小漾感觉自己忙到飞起。卫生知识抽查的事情已经交给沈二郎操办,好在那些学徒为了谋个生计,还是很认真对待,对照改掉不良习惯。
到了开始制作那天,三十个学徒换上了齐整的浅蓝粗布工作服和工作帽,有了几分前世食品加工厂员工的样子,开始前都用沈小漾准备的皂角洗了手。看着一双双指甲修建的齐齐整整,干干净净的手,沈小漾微笑表扬了一番。
“我们最先学习腊肠的制作。腊肠的制作可以分为几个步骤,分别是:一、原材料准备,包括肠衣、猪肉、配料和棉线;二、灌河蟹肠需要用灌河蟹肠器将用料灌到肠子里;三、将做好的腊肠放屋檐下晾干,间或晒晒太阳,大概20天就可以了。”
“现在开始非常重要的第一步,肠衣的制作。将新鲜的猪小肠撕掉白色肥肉,用水冲干净肠子里面,把肠子翻过来,继续冲洗一下,用盐搓一下,洗个三四次,接着用刀背把肠子里面那层红色的肉刮下来,刮完了再用盐、面粉和醋各冲洗一次,冲洗干净了把肠子翻回来,最后冲洗一下,我们就能得到干净透明的肠衣了,这些肠衣可以用盐腌起来,放阴凉的地方保存,需要用时再把盐冲洗干净。”
“以上,听起来比较复杂,但操作过一两次就能明白了。而且如果有人肠衣做的又快又好,以后可以卖肠衣,嫌做肠衣麻烦的直接买了做腊肠就很简单了。”
“现在开始做肠衣。”
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